Category Archives: Пряности

Горчица

Однолетнее травянистое растение семейства Крестоцветных. Родина горчицы – страны Средиземноморья и Азия. Используют несколько видов горчицы — белую, черную и сарептскую; они отличаются цветом семян – светло-желтые либо темно-коричневые. Семена горчицы содержат 35% жирного масла, известного под названием пищевого горчичного масла, а также эфирное масло. Эфирное масло содержит гликозид синигрин, который обладает сильным раздражающим действием и придает горчице острый вкус и жгучесть.

Семена горчицы издавна используют в медицине при различных сердечно-сосудистых заболеваниях (атеросклерозе, гипертонии), заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме. После отжима пищевого масла из семян остается жмых — горчичный порошок, сырье для изготовления горчичников и горчичного противоревматического пластыря.
Горчица
Семена горчицы обладают острым, терпким вкусом. Семена белой горчицы более нежные и пикантные, а семена черной горчицы – острые и по вкусу напоминают хрен.

Применение в кулинарии.
В пищевых целях используют чаще всего семена белой горчицы. Их добавляют в блюда из овощей и грибов, мясные супы, используют при консервировании (овощей, грибов, рыбы). Горчичный порошок употребляют при приготовлении запеченного говяжьего и свиного мяса, соусов и подлив. Горчица готовая – своеобразный острый соус, применяемый как приправа к мясным блюдам, овощным и мясным салатам.

Гвоздика

Высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева.
Гвоздичное дерево – вечнозеленое дерево семейства Миртовых, родом с Молуккских островов (Индонезия). Культивируется на Мадагаскаре, в Занзибаре, в Индии, Шри-Ланке и в Гвинее.
Цветет гвоздика два раза в год. Цветки – белые с пурпурной чашечкой. Цветочные бутоны собирают и сушат на солнце или в сушилках. Нераспустившиеся, высушенные при температуре около +40 С цветочные бутоны гвоздичного дерева приобретают коричневый цвет.
Гвоздика
Главной составной частью гвоздики является эфирное масло, главная составная часть которого – эвгенол – придает гвоздике своеобразный запах. Гвоздика обладает сильным «гвоздичным» ароматом и пряным острым вкусом.
В стоматологии гвоздичное масло используется в качестве сильного антисептика. Также гвоздику используют для приготовления желудочных ликеров, улучшающих пищеварение.

Применение в кулинарии. Пунш, глинтвейн, фруктовые компоты, блюда из капусты (квашеной, краснокочанной), блюда из мяса (баранина, свинина) и птицы, консервирование (маринованные грибы, помидоры, лечо), маринованная сельдь, пицца, пряники.

Ваниль

Тропическая лиана семейства Орхидных. Родина ванили – Мексика. Культивируется во многих тропических странах.

Плод ванили – тонкие удлиненные коробочки длиной 16-30 см, цилиндрические, трехгранные, шириной 7-10 мм. Плоды срывают незадолго до созревания и подвергают ферментации в течение нескольких недель. За это время плоды ванили приобретают своеобразный сильный сладковатый аромат (ванильный аромат) и темный, черно-коричневый цвет. Ферментированные плоды содержат душистые вещества ванилин и ваниол.

Ваниль

Синтетическим заменителем ванили служит синтезированный искусственно ванилин. Но это вещество не может соперничать по запаху с натуральной ванилью, так как в состав ванили входят, помимо ванилина, еще другие ароматические вещества.

Вкус ванили приятный, пряный и горький. Его хорошо подчеркивает сахарная пудра. Отдушенная ванилью сахарная пудра носит название «ванильный сахар». Для его получения стручок ванили разрезается, и мякоть с зернышками помещается в стеклянную банку с сахарной подрой.
Применение в кулинарии. Выпечка (печенье, пироги, рулеты), десерты (взбитые сливки, йогуртовые, творожные), молочные блюда, фруктовые компоты, ликеры.

Барбарис

Кустарник из семейства Барбарисовых. Произрастает в горных районах Евразии, северных районах Африки и в Америке. Культивируется в разных странах, легко дичает.
Барбарис

В качестве приправы используют свежие или высушенные плоды барбариса – двусемянные продолговатые красные ягоды до 12 мм длиной. Плоды содержат сахара и яблочную кислоту, придающую им приятную освежающую кислинку.

Применение в кулинарии.
Свежие и высушенные ягоды барбариса добавляют в щи, борщи, супы для придания кисловатого вкуса. Высушенные измельченные плоды употребляют как острую приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам, добавляют в компоты, кисели и кондитерские изделия. Целые высушенные плоды барбариса входят в приправу для приготовления плова.

Базилик

Однолетнее травянистое растение семейства Губоцветных. Родина его – тропические области Европы и Азии. В Россию базилик попал примерно в ХII веке в качестве пряного и лекарственного растения.
Базилик
Надземная часть растения содержит душистое эфирное масло, в состав которого входят камфора и другие душистые соединения. Эфирное масло обладает бактерицидным действием.
Базилик обладает спазмолитическим и ветрогонным действием, применяется против метеоризма, спазмов и для улучшения пищеварения. Используется базилик и для освежающих ванн, а в виде отвара – при кашле.
Используют свежие или высушенные побеги базилика. Вкус базилика слегка горьковатый, запах – ароматный, пряный, с ароматическими нотками гвоздики или мускатного ореха.

Применение в кулинарии. Овощные блюда (из кабачков, тыквы, томатов, капусты), супы, салаты, блюда из бобовых (фасоль, горох, бобы), при консервировании (квашеная капуста, маринованные огурцы и помидоры), несладкие творожные пасты, омлеты, блюда из макарон и спагетти.

Анис

Травянистое однолетнее растение семейства Зонтичных. Родина аниса – страны Средиземноморья. Культивируется во многих странах мира: Индии, Мексике, Испании, Италии, Турции. В России часто встречается на огородах.

Плоды аниса – семянки грушевидной формы, длиной 3 мм, серовато-зеленовато-коричневого цвета, с шероховатой поверхностью.
В состав эфирного масла, содержащегося в семенах, входит анетол, который и определяет типичный анисовый аромат. Анис обладает характерным освежающим сладковатым ароматом; вкус пряный, сладковатый, освежающий.
Анис
Анис используется как лекарственное растение. Обладает отхаркивающим и дезинфицирующим действием, применяется при метеоризме, кишечной колике, улучшает пищеварение, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает вкус и запах лекарств (пастилки от кашля, сиропы, травяные чаи).

Применение в кулинарии. В качестве пряности применяют молотые плоды аниса. Их добавляют в выпечку (пироги, печенье, пряники, кексы), молочные супы (лапша, рисовый), молочные каши (манная, рисовая, овсяная), фруктовые салаты и компоты