Category Archives: Рыба и морепродукты

Рыбные блюда

По своему химическому составу рыба мало чем уступает мясу, а ее питательные вещества усваиваются организмом гораздо лучше.
Рыбные блюда готовят как из живой, так и из охлажденной и мороженой рыбы и филе. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Рыбное филе нужно оттаивать не полностью, чтобы сохранить больше сока, улучшающего вкусовые качества продукта. Время оттаивания зависит от размеров рыбы. Мелкая рыба оттаивает 1,5-2 ч, крупная — 3-4 ч.

Качество готового изделия во многом зависит от первичной обработки рыбы. Прежде всего ее очищают от чешуи, затем удаляют плавники, внутренности и тщательно промывают. При тепловой обработке в рыбе происходят сложные изменения, она приобретает особый вкус и аромат. Для вторых блюд рыбу готовят отварной, жареной и тушеной. Отваривать рыбу можно целиком или порционными кусочками.

Тушат рыбу кусками, предварительно обжарив. Обжаренную рыбу кладут в кастрюлю, заливают бульоном или соусом, добавляют специи, обжаренные лук, морковь, петрушку и тушат на слабом огне под крышкой.

Для жарения рыбу нарезают на куски под углом, солят, посыпают перцем и панируют в муке.
Перед этим жир на сковороде нагревают до 130-140°С. Обжаривают рыбу с двух сторон,
а потом минут на 5-10 ставят в духовку.

Запекают рыбу целиком или кусками, сырой или обжаренной с различным гарниром или соусом в противнях, сковородах при температуре 250-280°С. Как правило, запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой запекали.
А теперь расскажем о способах приготовления наиболее вкусных и питательных блюд из различной рыбы. Возьмем, например, широко известную всем хозяйкам, треску и приготовим ее в пряном отваре. Для этого рыбу нарезают порционными кусками, кладут в посуду кожей вверх в один ряд, заливают горячим пряным отваром и варят 12-15 мин.

Пряный отвар готовят так:
в 1 л воды добавляют 15 г соли, по 1 г душистого и горького перца горошком, 1-2 листочка лаврового листа, по 15 г репчатого лука и моркови и по 10 г петрушки и сельдерея. Можно добавить немного уксуса. Специи и овощи проваривают при слабом кипении 5-7 мин.
Отваренный таким образом кусок рыбы кладут на блюдо кожей вверх, сбоку укладывают отварной картофель, зелень и поливают сливочным маслом, томатным или паровым соусом.
Таким же способом можно приготовить и другую рыбу — камбалу, ставриду, скумбрию.
Как приготовить треску, тушенную с капустой? Для этого берут 500 г рыбы, 25 г муки, 40 г топленого или растительного масла, 600 г тушеной капусты, 300 г томатного соуса и 10 г зелени.
Порционные куски трески посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.
В сотейник кладут слой тушеной капусты, на нее жареную рыбу и соус, затем снова слой капусты, соус и все это тушат в течение часа. Подают тушеную рыбу вместе с капустой, поливают томатным соусом и украшают укропом или зеленым луком.
Можно тушить треску и с хреном. Такое блюдо имеет особый, ни с чем не сравнимый вкус.
Для приготовления 4 порций изделия необходимо:

500 г рыбы, 120 г хрена, 400 г бульона, 20 г уксуса, 120 г сметаны, 20 г муки, 40 г масла.

Порционные куски рыбы с кожей, без костей кладут в смазанный жиром сотейник (широкую кастрюлю) и покрывают тонким слоем натертого хрена. Все это заливают рыбным бульоном, добавляют уксус, соль и тушат в течение часа. Затем часть бульона сливают в отдельную
кастрюльку и на нем готовят белый соус со сметаной.
После этого рыбу заливают приготовленным соусом и снова тушат 15-20 мин. Подают тушеную треску с отварным картофелем, еще раз, уже на блюде, полив соусом, в котором тушилась рыба.

Многими любима солянка рыбная на сковороде. Для приготовления этого вкусного блюда нужно
500 г трески или другой рыбы, 600 г тушеной капусты, 120 г соленых огурцов, 35 г каперсов, 20 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 15 г сыра, 40 г сливочного маргарина, 80 г маринованных фруктов, 60 г маслин, 40 г лимона.
Рыбу разделывают на филе с кожей, без костей, нарезают кусками по 25-30 г. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают ломтиками или ромбиками.

Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют вместе с томатом-пастой. Каперсы вынимают из рассола. Приготовляют томатный соус. Отдельно тушат капусту.
В смазанную жиром посуду кладут кусочки рыбы, добавляют соленые огурцы, бульон и припускают. Затем кладут каперсы, пассерованные лук и томат, специи, лавровый лист и кипятят еще 8-10 мин в закрытой посуде. После этого на сковороду, смазанную маслом, укладывают слой горячей тушеной капусты, на нее кусочки рыбы с овощами и с соусом, сверху слой тушеной капусты, тертый сыр, сбрызгивают маслом и запекают в духовке 15-20 мин.
Подают солянку на сковороде. Предварительно ее украшают маслинами, маринованными фруктами, кружочками лимона.

Теперь расскажем о приготовлении блюд из камбалы.
Основным местом, ее добычи является Дальний Восток, и там ее называют «дальневосточной курицей».

Начну с рецепта приготовления отварной камбалы по-матросски.
Для этого берут 500 г рыбы, 600 г гарнира (картофель), 250 г соуса, 40 г оливок, 40 г лимона, 40 г. крабов (креветки, мясо криля), 100 г пшеничного хлеба для гренков, 20 г сушеных грибов, 60 г репчатого лука, 40 г. сливочного масла и 40 г. виноградного вина.

Перед готовкой камбалу обрабатывают и нарезают на порционные куски. Затем рыбу укладывают в сотейник (кастрюлю) светлой кожей вверх, заливают пряным отваром и варят 15-20 мин.

Отваренные куски камбалы кладут на блюдо вместе с целыми клубнями отварного картофеля и поливают соусом по-матросски. Его готовят так: мелкие головки лука слегка обжаривают, кладут в рыбный томатный соус и варят 10-15 мин. Затем добавляют отваренные,
мелко нарезанные и обжаренные грибы, виноградное вино и доводят до кипения. После проваривания соус по вкусу заправляют маслом, перцем и солью.

Готовое блюдо сверху украшают оливками без косточек, кружочками лимона, сбоку кладут гренки или поджаренный пшеничный хлеб и крабы.

Следующее блюдо — это камбала с яблоками и луком. На 4 порции изделия берется 500 г камбалы, 400 г яблок, 80 г лука, 40 г виноградного вина, 200 г сметаны или 150 г сливочного масла.

В сотейник, смазанный жиром, кладут ломтики антоновских яблок без кожи и семян, мелкие головки репчатого лука, затем на них укладывают порционные куски камбалы. Все это заливают небольшим количеством бульона с добавлением лимонной кислоты и варят при закрытой крышке. Готовую рыбу вынимают, отвар уваривают до половины объема, добавляют сливочное масло и соль по вкусу.

При подаче на стол рыбу поливают соусом, а сверху укладывают яблоки и головки лука.
И еще одно блюдо из камбалы. Порционные куски рыбы без кожи (белую кожу можно и оставить) посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Репчатый лук в виде соломки пассеруют, добавляют сладкий стручковый перец, нарезанный также соломкой, и все это вместе пассеруют еще 5-10 мин. Затем в сотейник кладут лук со сладким перцем, добавляют дольки помидоров,
рыбный бульон и доводят до кипения. После этого кладут обжаренную камбалу, добавляют растертый с солью чеснок и тушат на слабом огне.
Тушеные куски рыбы укладывают на тарелки с целыми клубнями отварного картофеля.
Мало кто из хозяек знает, как можно приготовить вкусное блюдо из сома. Поделюсь тремя рецептами.

Первый — жареный сом с помидорами. Это очень оригинальное блюдо, к тому же не требующее больших затрат времени. Разделанного сома без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковороде. При подаче на куски рыбы укладывают половинки жареных помидоров и посыпают зеленью.
Второй — рубленые котлеты. Для этого надо приготовить котлетную массу, обвалять котлеты в сухарях, обжарить на раскаленной сковороде с маслом в течение 8-10 мин, а затем до готовности довести в духовке. Жареные котлеты подают с картофелем или другим гарниром. Котлеты поливают маслом или томатным соусом и украшают зеленью.
И третий рецепт — сом, запеченный с картофелем.
Порционные куски сырой рыбы без кожи и костей кладут на середину смазанной жиром порционной сковородки, вокруг рыбы укладывают ломтики отварного картофеля, солят, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовке 25-30 мин.

Мусс из лососевых рыб

Для 6 человек: 700 г лосося (семги, горбуши, кеты) – 0,5 стакана воды, – 0,5 стакана сухого белого вина – 1 луковица 1 корешок сельдерея – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 250 г сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 1,25 стакана молока – 2 ст. ложки сухого красного вина – 4 ст. ложки сметаны.

Рыбу положить в кастрюлю с овощами, лавровым листом, солью и перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть из бульона, снять кожу, извлечь кости, размять.
Растопить 4 ст. ложки сливочного масла в сотейнике и обжарить в нем муку. Добавить тоненькой струйкой молоко и размешивать до тех пор, пока не закипит. Прокипятить в течение 5 мин. Охладить.
Остаток сливочного масла растереть, положить размятую рыбу и растрать до образования однородной массы. Добавить красное вино, сметану и охлажденный белый молочный соус. Взбить до образования пены. Посолить по вкусу. Вылить в литровую форму и поставить в холодильник, чтобы мусс застыл.

Рыба в фольге

Для 6 человек: 6 кусков рыбного филе (лучше камбалы, палтуса, морского окуня) – 6 ст. ложек сливочного масла – 3 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука – 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 3 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 чайной ложки соли – 1 стакан молока – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

2 ст. ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы и петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 чайную ложку соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5 мин).
Рыбное филе натереть оставшейся солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон.
Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25×30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин. Положить конверты на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину. В таком виде подавать к столу.

Камбала, палтус в суфле из сыра

Для 4 человек: 4 куска филе рыбы (600 г) – 4 яичных желтка – 5 яичных белков – 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского) – 1,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 ст. ложки сливочного масла.

Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).
Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15 мин. Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной верхней корочкой.
Самое сложное в приготовлении суфле – установить время, необходимое для его полного приготовления, ибо передержанное или недодержанное суфле много теряет во вкусе. Если суфле готовится первый раз в новых формочках, то рекомендуется выпечь пробное суфле по данному рецепту, а затем в зависимости от особенностей плиты и формочек увеличить или сократить срок выпечки.

Треска для гурмэ

Для 4 человек: 500 г филе трески – 8 целых свежих помидоров – 1 свежий огурец – 2 сваренных вкрутую яйца – 160 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 лимон – 0,5 чашки майонеза – соль и свежемолотый перец по вкусу.

Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Такими же кубиками нарезать огурцы и предварительно отваренные грибы. Мелко порубить яйца. У свежих помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины. Сердцевины помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцами и яйцами; посолить и поперчить по вкусу.
Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4–6 ч, чтобы грибы пропитались соком. Подавать в холодном виде.

Заливное из форели в формах

Для приготовления заливного: на 1 кг форели 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз – 3 стакана отвара для варки и припускания рыбы – 0,5 лимона – 1 веточка зелени петрушки.

Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки и припускания рыбы 1,5–2 ч. Остудить и процедить.
Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 0,5 или 0,3. Накрыть крышкой и припустить рыбу до полной готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не разваливалась, ее перед припусканием надо перевязать ленточками марли и прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для припускания. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой, как это описано в рецепте 102. Процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на 0,5–1 см слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, листьями петрушки и снова залить желе.
Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб.

Креветки, запеченные в соусе

Для 6–8 человек: 700 г свежих креветок (не чищенных) – 3 ст. ложки сливочного масла – 1,25 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки коньяку – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка томатной пасты – 0,75 стакана сухого белого вина – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки чабера – 0,3 стакана 20 %‑ных сливок.

Первый способ

Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 мин. Посыпать креветки солью и перцем, облить коньяком и зажечь (см. стр. 7). Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 мин. Добавить сливки и держать на огне 1 мин. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще 1 мин, процедить и залить им креветки.

Второй способ (креветки в розеточках)

Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом и в каждую положить но 2 ст. ложки очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках 20 %‑ными сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (0,1 чайной ложки) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 6–7 мин или оставить там до тех пор, пока они не окрасятся в золотистый цвет.

Щука паровая

Для 4–6 человек: 1 щука весом 800–1200 г, очищенная, выпотрошенная и разделанная на куски – 2–2,5 стакана отвару (см. рецепт 138) – 0,75 стакана сухого белого вина – 6 ст. ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука – 150 г сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %‑ных сливок

Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин.

Одновременно, пока варится рыба, приготовить соус. Для этого поставить в сотейнике на слабый огонь вино, 3 ст. ложки отвара, в котором припускается рыба, лук и варить все до тех пор, пока жидкость не выварится до 0,2 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, предварительно размятое вилкой сливочное масло и сливки. При этом надо следить, чтобы соус не закипал (лучше всего сливочное масло и сливки добавлять в вываренное вино на водяной бане). Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить по вкусу.

Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. Если к щуке подается белое сухое вино, го оно должно быть того же сорта, что и вино, на котором готовился соус.

Судак со щавелем

Для 4 человек: кусок судака весом 500–600 г – 0,5 л отвара (см. рецепт 138) – 500 г щавеля – 2 яичных желтка – 1 чайная ложка готовой горчицы – 2–3 веточки эстрагона – 0,4 лимона, порезанного кружочками.

Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить щавель в сотейник (отложив несколько листиков), влить минимальное количество воды и тушить в течение 10–15 мин на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей.

Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по вкусу.

Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо шоре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или холодном виде.

Фаршированная форель на сковороде

Для 4 человек: 4 форели – 2 стакана воды – 1 стакан сухого белого вина – 1 луковица – 1 лавровый лист – 3 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки чабера – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,5 стакана пшеничных хлебных крошек – 1 стакан сметаны – 0,25 стакана мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,25 стакана мелко нарезанного зеленого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 3 ст. ложки сливочного масла – 4 дольки лимона.

Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать головы, плавники и вынуть кости. Головы, плавники и кости поместить в глубокую сковороду, положить в нее луковицу, лавровый лист, 2 чайные ложки соли, чабер и 0,25 чайной ложки перца, Залить водой и белым сухим вином, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, головы, плавники, кости, луковицу и лавровый лист выбросить.

Хлебные крошки смешать с 0,5 стакана сметаны, соединить со слегка обжаренными в течение 1–2 мин грибами, зеленым луком, петрушкой и оставшейся солью и перцем. Нафаршировать форель этой смесью и перевязать ниточкой.

В сковороду с бульоном добавить сливочное масло к осторожно уложить форель. Закрыть неплотно крышкой. Поставить на слабый огонь на 25 мин или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Вынуть на горячее блюдо.

Бульон варить на сильном огне еще 5 мин, после чего смешать с оставшейся сметаной. На рыбу положить дольки лимона и залить бульоном.