Category Archives: Блюда из говядины

Рагу из говядины и свинины

Ингридиенты
800 г говядины,
200 г свинины,
50 г сливочного масла,
4–5 небольших луковиц,
1/2 ст. красного вина,
2 столовые ложки муки,
соль, перец по вкусу,
пучок зелени петрушки.

Говядину и свинину нарезать небольшими кусками. В широкой кастрюле распустить сливочное масло и поджарить свинину до готовности. Куски обжаренной свинины выложить в миску, а в кастрюлю положить куски говядины, посыпать их солью, перцем и жарить 20–25 мин на слабом огне.
Всыпать муку, перемешать ее с маслом, залить вином и половиной стакана кипятка, накрыть кастрюлю крышкой и тушить почти до полной готовности мяса. За 10 мин до окончания тушения положить на говядину куски жареной свинины, обжаренный на сливочном масле шинкованный лук, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Выложить рагу на подогретое блюдо, обложить его тушеной капустой или жареным картофелем. Украсить зеленью.

Говядина по-английски

Ингредиенты:

Говядина (Толстый или тонкий край) 180 гр, морковь 15 гр, репа 70 гр, капуста белокочанная 30 гр, лук репчатый 20 гр, соль.

Рецепт приготовления:

Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г, морковь, репу и лук — на дольки и все вместе тушат на слабом огне. Затем добавляют нарезанную крупной шашкой капусту, Continue reading

Мясо, тушенное с луком в горшочке

Мясо нарезают брусочками массой 15-20 г, посыпают солью, перцем и обжаривают, лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут слой пассерованного лука, на него кусочки мяса, затем слой лука. Далее слои повторяют. Добавляют воду (30-40 г), соль, специи, лавровый лист и тушат при слабом кипении до готовности. Continue reading

Бастурма (грузинское блюдо)

Ингредиенты:
Говядина (Филе) 310, лук репчатый 40, уксус винный 10, масло топленое 5, гарни 150, специи, соль.

Рецепт приготовления:
Говяжье филе нарезают кубиками (По 30 г) и маринуют в глиняной посуде с добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня; после этого мясо нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.

Баранина или говядина с фасолью

Ингредиенты:
Баранина (Грудинка) 150 или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная 5, фасоль зеленая 90, томат-пюре 15, лук репчатый 40, чеснок 3, перец, зелень, соль.

Рецепт приготовления:
Баранину или говядину нарезают кусками, посыпают солью, перцем и обжаривают с луком. Добавляют муку и томат-пюре, пассируют, разводят бульоном до полужидкого состояния. Затем кладут нарезанную кусочками зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, базилик и тушат до готовности.

Вторые блюда, Грузинская кухня

Говяжий язык с орехами

Для 8–10 человек; 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 1,5 стакана бульона, полученного при отваривании языка или коричневого мясного бульона – 0,3 стакана сахару – 0,25 стакана 3 % ного винного уксуса – 0,3 стакана изюма (без косточек) – 3 ст. ложки натертой цедры апельсина – 0,6 стакана растолченных грецких орехов – 2,5 кг отваренных языков.

Сливочное масло растопить в сотейнике. Размешивая, всыпать муку и обжарить так, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Не прекращая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Отдельно на небольшой сковороде растопить сахар в уксусе и варить до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить се, размешивая, в соус.
Добавить в соус изюм, апельсиновую цедру, предварительно отпаренную кипятком, грецкие орехи и перемешать.
Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить соусом.

Говядина тушеная

Для 5–6 человек: 750 г говядины от задней ноги – 100 г нарезанного тонкими ломтиками свиного сала – 50 г свиного сала с кожей – 250 г телятины (от окорока) – 1 стакан сухого белого вина – 1 ст. ложка водки или коньяку – 2 стакана нарезанной кружочками моркови – 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука, – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 0,5 ст. ложки мелко нарезанной зелени тимьяна (если есть) – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли.

Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного сала и свиного сала с кожей. Положить сверху лук и морковь. Говяжье мясо нашпиговать свиным салом, слегка обжарить на сковороде, поместить вместе с телятиной в жаровню. Полить вином, водкой или коньяком и, если есть, небольшим количеством коричневого мясного бульона или концентрированного мясного бульона; положить соль, перец, зелень петрушки, тимьян и лавровый лист.
Закрыть жаровню крышкой и поставить на средний огонь на 10–15 мин.
Затем поместить жаровню в предварительно средне нагретую (до 150 °C) духовку и тушить мясо около 4 ч (через 2 ч надо часто поливать мясо образующимся соком).
За полчаса до того, как вынимать жаровню из духовки, снять с жаровни крышку и подрумянить мясо, часто поливая соком.
Тушеная говядина будет еще лучше, если ее подавать в холодном или подогретом виде.

Говядина по бургундски

Для 5–6 человек: 1 кг мяса (огузок) – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан мелко нарезанной моркови – 200 г свежих грибов – 2 головки (белая часть) лука шалот – 1 зубчик чеснока – 2 ломтика (50 г) свиного сала – 1,5 стакана красного сухого вина – 0,3 стакана коньяку – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки молотого черного перца.

Мясо разрезать на куски и натереть солью и перцем. Налить в кастрюлю оливковое масло и положить половину порции сала. Положить морковь, а сверху – слой мяса. На мясо положить слой репчатого лука, лука шалот и грибы. Посыпать солью и перцем. Затем положить второй слой мяса, на него – второй слой лука и грибов и, наконец, – третий слой мяса. Мясо накрыть тонкими ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200 °C) на 30–40 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Антрекот по бретонски

Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500–600 г – 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 50–60 г сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.
Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 мин. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.

Филе в духовке

Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала – 0,25 стакана коньяку – соль и перец по вкусу – 100–150 г сливочного масла – несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука шалот («сорокозубки») – 2 стакана белого сухого вина – зелень петрушки – сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) – лавровый лист.

Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 ч в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст. ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.