Category Archives: Французская кухня

Для 6–8 человек: 0,75 стакана мелко нарубленного зеленого салата – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 кг свежего, замороженного или консервированного зеленого горошка – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана кипятку – 1 чайная ложка сахару – 1 чайная ложка соли – 3 веточки зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сушеного).

Зеленый салат уложить на дно кастрюли, положить в кастрюлю лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, кервель и залить кипятком. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 25 мин. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.

Для 4 человек: 500 г свежей (или замороженной) фасоли в стручках – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанной ветчины – 1 растолченный зубчик чеснока – 0,75 стакана очищен ных от кожицы и нарезанных дольками помидоров – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Фасоль в стручках варить в присоленной воде до полуготовности. Воду слить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем ветчину в течение 1 мин. Положить помидоры, чеснок, отваренную фасоль и перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Посолить по вкусу. Подавать к столу в горячем виде.

Для 6–8 человек: 3 больших корня сельдерея (600–600 г) – 3 ст. ложек сливочного масла – 2 ст. ложки натертого репчатого лука – 1,5 чайные ложки, соли – 0,25 чайной ложки душистого перца – 1,5 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана куриного бульона – 1 стакан 10 % ных сливок – 0,75 стакана очищенного, порезанного и обжаренного миндаля.

Корни сельдерея очистить от зелени, разрезать вдоль на половинки и затем поперек на куски длиной по 1,5 см.
Сливочное масло растопить в сковороде, положить туда лук, сельдерей, соль и перец, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 мин. Следить, чтобы не пригорало. В курином бульоне размешать муку, добавить сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Соединить с сельдереем и держать на огне 5 мин. Положить мелко нарезанный миндаль, посолить по вкусу и подавать к столу.

Для 2 человек: 4 баклажана (500–600 г) – 60 г сала шпик – 10–12 зубчиков чеснока – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки молотого черного перца – 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Баклажаны вымыть и вытереть. В каждом баклажане проделать два ряда надрезов. Надрезы поочередно нашпиговать кусочками сала и зубчиками чеснока, предварительно обваляв сало в соли и перце (по желанию – также в майоране и сушеном базилике). Нашпигованные баклажаны положить на сковороду, полить оливковым маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне около 1 ч, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подавать в горячем или холодном виде разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом по вкусу.

Для 4–6 человек: 1 кг тыквы – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 лавровый лист – 0,5 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 3 ложки сливочного масла – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки красного перца – 1 стакан 10 % ных сливок – 2 яичных желтка – 0,5 стакана натертого швейцарского сыра – 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Тыкву очистить от кожуры и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом и одной чайной ложкой соли, залить водой и довести до кипения. Закрыть крышкой и кипятить на слабом огне 15 мин. Воду слить. Лавровый лист вынуть.
Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец и остальную соль. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить сливки; размешивать до тех пор, пока не закипит. Кипятить 5 мин на слабом огне.
Взбить в миске яичные желтки и тоненькой струйкой влить в горячий соус, непрерывно размешивая, чтобы предотвратить свертывание. Соединить тыкву и половину порции натертого сыра с соусом и выложить все в смазанный маслом противень. Оставшийся сыр смешать с панировочными сухарями и посыпать сверху. Поставить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 30 мин.
Отваренную тыкву перед тем, как соединить с соусом, можно протереть через сито или пропустить через мясорубку. Вместо сыра в соус можно положить на 2 ст. ложки больше сливочного масла.

Для 4 человек: 800 г очищенного картофеля – 100 г сливочного масла – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Картофель порезать соломкой в виде лапши или настругать на крупной терке. Положить в холодную воду на 10 мин, промыть и обсушить.
Сливочное масло растопить в большой сковороде и довести до кипения. Положить картофель, соль и перец и разровнять, чтобы весь картофель был закрыт маслом. Жарить до тех пор, пока картофель не подрумянится снизу. Перевернуть на другую сторону и обжарить. Переворачивать не размешивая, как пироги.

Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля – 0,5 стакана воды (либо мясного или куриного бульона) – 2 ст. ложки гусиного или свиного жира.

Молодой картофель тщательно очистить от кожицы и промыть. Сварить в воде или лучше в мясном или курином бульоне. До начала варки воды или бульона должно быть столько, чтобы жидкость только закрывала картофель. Когда вода или бульон почти полностью впитаются картофелем, выложить картофель на сковороду и обжарить в гусином или свином сале на слабом огне, перевернув 2–3 раза, чтобы на каждой картофелине образовалась золотистая корочка. Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир. При варке картофеля в воду (или бульон) можно положить чеснок (2–3 зубчика).

Для 12–14 человек: 1 гусь весом 3,5–4 кг – 1 ст. ложка соли – 1 чайная ложка красного молотого перца – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 стакана мелко нарезанного репчатого луна – 750 г мясного фарша – 1,5 кг кислой капусты.

Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира. Вымыть гуся и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.
Зашить гуся. Положить на противень и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 3 ч или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать гуся вытапливающимся жиром.
Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подавать к столу

Для 4–6 человек: утка весом 1500–2000 г – 80–100 г сливочного масла – 16 ягод свежего инжира – 2 стакана сухого белого вина – 2 мелко нарезанные луковицы – 2 моркови – 1 зубчик чеснока – 0,25 чайной ложки сушеного чабера или щепотка майорана – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 500 г телячьих костей – цедра апельсина.

Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.
Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, утку и сверху утки – еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 15 мин, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1–1 3/4 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 мин после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 мин, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 мин в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус и полить им утку и инжир. Подавать утку с зеленым салатом.

Для 4 человек: 2 цыпленка но 700 г каждый – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 100 г сливочного масла – 1 стакан красного полусладкого вина – 2 чайные ложки крахмалу – 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.

Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положить туда цыплят. Поставить кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 50 мин или оставить там до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать цыплят соком, чтобы они не пригорели. Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо и не давать остывать, пока готовится соус.
Оставшийся в кастрюле или жаровне сок слить в сотейник, добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и варить еще 5 мин.
Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом.