По своему химическому составу рыба мало чем уступает мясу, а ее питательные вещества усваиваются организмом гораздо лучше.
Рыбные блюда готовят как из живой, так и из охлажденной и мороженой рыбы и филе. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Рыбное филе нужно оттаивать не полностью, чтобы сохранить больше сока, улучшающего вкусовые качества продукта. Время оттаивания зависит от размеров рыбы. Мелкая рыба оттаивает 1,5-2 ч, крупная — 3-4 ч.
Качество готового изделия во многом зависит от первичной обработки рыбы. Прежде всего ее очищают от чешуи, затем удаляют плавники, внутренности и тщательно промывают. При тепловой обработке в рыбе происходят сложные изменения, она приобретает особый вкус и аромат. Для вторых блюд рыбу готовят отварной, жареной и тушеной. Отваривать рыбу можно целиком или порционными кусочками.
Тушат рыбу кусками, предварительно обжарив. Обжаренную рыбу кладут в кастрюлю, заливают бульоном или соусом, добавляют специи, обжаренные лук, морковь, петрушку и тушат на слабом огне под крышкой.
Для жарения рыбу нарезают на куски под углом, солят, посыпают перцем и панируют в муке.
Перед этим жир на сковороде нагревают до 130-140°С. Обжаривают рыбу с двух сторон,
а потом минут на 5-10 ставят в духовку.
Запекают рыбу целиком или кусками, сырой или обжаренной с различным гарниром или соусом в противнях, сковородах при температуре 250-280°С. Как правило, запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой запекали.
А теперь расскажем о способах приготовления наиболее вкусных и питательных блюд из различной рыбы. Возьмем, например, широко известную всем хозяйкам, треску и приготовим ее в пряном отваре. Для этого рыбу нарезают порционными кусками, кладут в посуду кожей вверх в один ряд, заливают горячим пряным отваром и варят 12-15 мин.
Пряный отвар готовят так:
в 1 л воды добавляют 15 г соли, по 1 г душистого и горького перца горошком, 1-2 листочка лаврового листа, по 15 г репчатого лука и моркови и по 10 г петрушки и сельдерея. Можно добавить немного уксуса. Специи и овощи проваривают при слабом кипении 5-7 мин.
Отваренный таким образом кусок рыбы кладут на блюдо кожей вверх, сбоку укладывают отварной картофель, зелень и поливают сливочным маслом, томатным или паровым соусом.
Таким же способом можно приготовить и другую рыбу — камбалу, ставриду, скумбрию.
Как приготовить треску, тушенную с капустой? Для этого берут 500 г рыбы, 25 г муки, 40 г топленого или растительного масла, 600 г тушеной капусты, 300 г томатного соуса и 10 г зелени.
Порционные куски трески посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.
В сотейник кладут слой тушеной капусты, на нее жареную рыбу и соус, затем снова слой капусты, соус и все это тушат в течение часа. Подают тушеную рыбу вместе с капустой, поливают томатным соусом и украшают укропом или зеленым луком.
Можно тушить треску и с хреном. Такое блюдо имеет особый, ни с чем не сравнимый вкус.
Для приготовления 4 порций изделия необходимо:
500 г рыбы, 120 г хрена, 400 г бульона, 20 г уксуса, 120 г сметаны, 20 г муки, 40 г масла.
Порционные куски рыбы с кожей, без костей кладут в смазанный жиром сотейник (широкую кастрюлю) и покрывают тонким слоем натертого хрена. Все это заливают рыбным бульоном, добавляют уксус, соль и тушат в течение часа. Затем часть бульона сливают в отдельную
кастрюльку и на нем готовят белый соус со сметаной.
После этого рыбу заливают приготовленным соусом и снова тушат 15-20 мин. Подают тушеную треску с отварным картофелем, еще раз, уже на блюде, полив соусом, в котором тушилась рыба.
Многими любима солянка рыбная на сковороде. Для приготовления этого вкусного блюда нужно
500 г трески или другой рыбы, 600 г тушеной капусты, 120 г соленых огурцов, 35 г каперсов, 20 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 15 г сыра, 40 г сливочного маргарина, 80 г маринованных фруктов, 60 г маслин, 40 г лимона.
Рыбу разделывают на филе с кожей, без костей, нарезают кусками по 25-30 г. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают ломтиками или ромбиками.
Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют вместе с томатом-пастой. Каперсы вынимают из рассола. Приготовляют томатный соус. Отдельно тушат капусту.
В смазанную жиром посуду кладут кусочки рыбы, добавляют соленые огурцы, бульон и припускают. Затем кладут каперсы, пассерованные лук и томат, специи, лавровый лист и кипятят еще 8-10 мин в закрытой посуде. После этого на сковороду, смазанную маслом, укладывают слой горячей тушеной капусты, на нее кусочки рыбы с овощами и с соусом, сверху слой тушеной капусты, тертый сыр, сбрызгивают маслом и запекают в духовке 15-20 мин.
Подают солянку на сковороде. Предварительно ее украшают маслинами, маринованными фруктами, кружочками лимона.
Теперь расскажем о приготовлении блюд из камбалы.
Основным местом, ее добычи является Дальний Восток, и там ее называют «дальневосточной курицей».
Начну с рецепта приготовления отварной камбалы по-матросски.
Для этого берут 500 г рыбы, 600 г гарнира (картофель), 250 г соуса, 40 г оливок, 40 г лимона, 40 г. крабов (креветки, мясо криля), 100 г пшеничного хлеба для гренков, 20 г сушеных грибов, 60 г репчатого лука, 40 г. сливочного масла и 40 г. виноградного вина.
Перед готовкой камбалу обрабатывают и нарезают на порционные куски. Затем рыбу укладывают в сотейник (кастрюлю) светлой кожей вверх, заливают пряным отваром и варят 15-20 мин.
Отваренные куски камбалы кладут на блюдо вместе с целыми клубнями отварного картофеля и поливают соусом по-матросски. Его готовят так: мелкие головки лука слегка обжаривают, кладут в рыбный томатный соус и варят 10-15 мин. Затем добавляют отваренные,
мелко нарезанные и обжаренные грибы, виноградное вино и доводят до кипения. После проваривания соус по вкусу заправляют маслом, перцем и солью.
Готовое блюдо сверху украшают оливками без косточек, кружочками лимона, сбоку кладут гренки или поджаренный пшеничный хлеб и крабы.
Следующее блюдо — это камбала с яблоками и луком. На 4 порции изделия берется 500 г камбалы, 400 г яблок, 80 г лука, 40 г виноградного вина, 200 г сметаны или 150 г сливочного масла.
В сотейник, смазанный жиром, кладут ломтики антоновских яблок без кожи и семян, мелкие головки репчатого лука, затем на них укладывают порционные куски камбалы. Все это заливают небольшим количеством бульона с добавлением лимонной кислоты и варят при закрытой крышке. Готовую рыбу вынимают, отвар уваривают до половины объема, добавляют сливочное масло и соль по вкусу.
При подаче на стол рыбу поливают соусом, а сверху укладывают яблоки и головки лука.
И еще одно блюдо из камбалы. Порционные куски рыбы без кожи (белую кожу можно и оставить) посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Репчатый лук в виде соломки пассеруют, добавляют сладкий стручковый перец, нарезанный также соломкой, и все это вместе пассеруют еще 5-10 мин. Затем в сотейник кладут лук со сладким перцем, добавляют дольки помидоров,
рыбный бульон и доводят до кипения. После этого кладут обжаренную камбалу, добавляют растертый с солью чеснок и тушат на слабом огне.
Тушеные куски рыбы укладывают на тарелки с целыми клубнями отварного картофеля.
Мало кто из хозяек знает, как можно приготовить вкусное блюдо из сома. Поделюсь тремя рецептами.
Первый — жареный сом с помидорами. Это очень оригинальное блюдо, к тому же не требующее больших затрат времени. Разделанного сома без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковороде. При подаче на куски рыбы укладывают половинки жареных помидоров и посыпают зеленью.
Второй — рубленые котлеты. Для этого надо приготовить котлетную массу, обвалять котлеты в сухарях, обжарить на раскаленной сковороде с маслом в течение 8-10 мин, а затем до готовности довести в духовке. Жареные котлеты подают с картофелем или другим гарниром. Котлеты поливают маслом или томатным соусом и украшают зеленью.
И третий рецепт — сом, запеченный с картофелем.
Порционные куски сырой рыбы без кожи и костей кладут на середину смазанной жиром порционной сковородки, вокруг рыбы укладывают ломтики отварного картофеля, солят, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовке 25-30 мин.
