Category Archives: Овощные блюда

Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля – 0,5 стакана воды (либо мясного или куриного бульона) – 2 ст. ложки гусиного или свиного жира.

Молодой картофель тщательно очистить от кожицы и промыть. Сварить в воде или лучше в мясном или курином бульоне. До начала варки воды или бульона должно быть столько, чтобы жидкость только закрывала картофель. Когда вода или бульон почти полностью впитаются картофелем, выложить картофель на сковороду и обжарить в гусином или свином сале на слабом огне, перевернув 2–3 раза, чтобы на каждой картофелине образовалась золотистая корочка. Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир. При варке картофеля в воду (или бульон) можно положить чеснок (2–3 зубчика).

Для 4–6 человек: 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 3 ст. ложки 3 % ного винного уксуса – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея – 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея – 0,25 стакана нарезанной соломкой ветчины – 0,25 стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой – 0,25 стакана нарезанных соломкой яблок – 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46) – 1 стакан нарезанного дольками вареного картофеля – 1 стакан нарезанной дольками вареной свеклы – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея. Выдержать 1 ч. Добавить ветчину, грибы, яблоки и осторожно перевешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Для 4 человек: 8 спелых помидоров – 300 г петрушки – 2 зубчика чеснока – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Спелые помидоры тщательно вымыть, срезать верхнюю часть. Чайной ложкой удалить из помидоров сок и семена. Посыпать помидоры солью.
Петрушку хорошо вымыть, порезать и растолочь вместе с чесноком и оливковым маслом. Посолить по вкусу. Наполнить приготовленным фаршем помидоры. Дать постоять 1–2 ч, чтобы помидоры приобрели запах петрушки и чеснока. Подавать на стол без приправы или с майонезом.

Для 4 человек: 200 г свежих грибов – 2–4 ломтика свиного сала (30 г) – 1 зубчик чеснока – 200 г красного сладкого стручкового перца (без сердцевинок и зернышек) или консервированного болгарского – 200 г корня сельдерея – 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки – 2 ст. ложки заправки – 2 ст. ложки растительного масла – 1 стакан красного сухого вина.

Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступе чеснок и свиное сало, порезанное маленькими кубиками.
Обжаривать еще 2–3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем убавить огонь до слабого и держать на огне еще 5–7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Корни сельдерея очистить от кожурки и нарезать вместе с перцем мелкой соломкой. Положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. Когда грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать салат в холодном виде. Перед подачей к столу держать в холодильнике, но не давать замерзать, иначе салат потеряет аромат.

Для 6 человек: 2 чайные ложки свежего кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного) – 125 г сыра рокфор – 5 ст. ложек лимонного сока – 0,75 стакана 10 % ных сливок – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 400 г зеленого салата.
Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вымыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.

Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан красной капусты, 1 небольшой кочан белой капусты – 1,5 ст. ложка рису – 0,75 стакана изюма (без косточек) – соль и перец по вкусу – 0,25 стакана салатной заправки.
Капусту мелко порубить. Отварить рис в присоленной кипящей воде. Откинуть на сито, остудить и выложить на блюдо. Полить салатной заправкой (см. рецепты № 51–57).
Расположить капусту вокруг риса. Затем положить вымоченный в воде в течение 1 ч изюм.

Для в человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1500 г) – 200 г постной свинины – 50 г сала шпик – 100 г говядины, телятины или мяса птицы – 2 яйца, сваренных вкрутую – 50 г мелко порубленного зеленого салата – 60 г натертого швейцарского сыра – 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 стакан отваренного до полуготовности риса – 2 ст. ложки оливкового масла – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 веточка сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 лавровый лист – 2 горошины черного перца – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан мясного бульона.

Свинину, сало шпик, говядину (телятину, мясо птицы), яйца, салат, сыр, половину приготовленного лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить рис, размешать и обжарить в оливковом масле 1–2 мин. Посолить и положить перец по вкусу.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, положить кочан в кипяток и варить 5 мин. Вынуть из воды, остудить и разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.

На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню, добавив туда морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, черный перец горошком, сухое вино и мясной бульон. Закрыть жаровню крышкой и доставить на очень слабый огонь на 3–4 ч, изредка поливая голубцы подливкой. Голубцы выложить на блюдо, подливку попробовать на вкус, добавить соли и перцу и полить голубцы.

Для 6–8 человек: 1 кг цветной капусты без листьев – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 стакан молока – 5 яиц.

Цветную капусту отварить в соленой воде, чтобы она была мягкой. Откинуть на сито и протереть.

Сливочное масло растопить в кастрюле, слегка обжарить в нем муку, положить соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, размешивая пока не закипит. Убавить огонь до слабого и кипятить 5 мин. Снять с огня.

Яйца слегка взбить и вылить тоненькой струйкой в кастрюлю, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Положить в кастрюлю протертую цветную капусту и посолить по вкусу.

Смазать маслом глубокую сковороду, выложить в нее из кастрюли цветную капусту. Сковороду поставить на противень, налить в противень на 5 см кипятку и поместить противень в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пюре сверху не зарумянится.

Для 6 человек: 2 кг белокочанной капусты – 2 стакана кипятку – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки мелко нарубленного лука – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 2 чайные ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 стакана молока – 1 лавровый ласт – 1 стакан натертого швейцарского сыра – 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10 мин. Откинуть на сито.

Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Положить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить 0,75 стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.

Для 4 человек: 750 г спелого картофеля, нарезанного соломкой или тонкими кружочками – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха – 150 г сливочного масла – 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла. (После приготовления лепешки 200 г смешанного сливочного и растительного масла останется на сковороде и может быть использовано для приготовления других блюд).

Картофель тщательно промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью, перцем и мускатным орехом. В глубокую сковороду диаметром 18–23 см положить сливочное масло и оливковое масло и довести до кипения. Положить картофель и жарить, не перемешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и держать картофель так 15 мин, чтобы он спекся в одну лепешку. Перевернуть лепешку целиком, не разламывая, на другую сторону. Для этого приподнять лепешку шумовкой, положить ее на пустую тарелку поджаренной стороной вверх и, не задерживаясь, сдвинуть лепешку обратно в сковороду. Продолжать жарить картофель, не закрывая крышкой, до тех пор, пока лепешка не подрумянится снизу. Вынуть лепешку. Положить на сито, чтобы лишний жир стек обратно в сковороду, и подавать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир.