Author Archives: Mike

Для 4–6 человек: 1 кг картофеля – 0,1 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1,5 стакана 10 %‑ных сливок – 2 ст. ложки сливочного масла – мускатный орех.

Картофель очистить и нарезать очень тоненькими кружочками. Большую сковороду или противень смазать маслом и уложить в нее несколькими слоями картофель, посыпая каждый слой мускатным орехом, солью и перцем. Залить все сливками так, чтобы они полностью покрывали картофель, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно слабо нагретую (до 110 °C) духовку на 1,25 ч или держать там до тех пор, пока картофель не подрумянится и не подсушится.

Для 6–8 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 500 г нарезанных грибов – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 чайной ложки мускатного ореха – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 чайные ложки соли – 2 стакана 10 %‑ных сливок – 1 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно вымытого и обсушенного – 3 ст. ложки натертого швейцарского (или советского) сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде, положить грибы и лук и обжаривать 5 мин. Смешать с мукой, мускатным орехом, перцем и солью и тоненькой струйкой добавить сливки. Размешивать до закипания. Кипятить на слабом огне 5 мин.

Половину порции щавеля разровнять на смазанном маслом противне и залить половиной порции соуса. Положить сверху вторым слоем остальной щавель, разровнять, полить оставшимся соусом и посыпать сыром. Противень поставить в другой, больший по размеру противень, налить в больший противень горячей воды и поставить все в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 40 мин.

Для 2 человек: 2–3 корня сельдерея (400 г) – 4 ст. ложки сливочного масла – 2–3 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – щепотка молотого душистого перца – 0,25 чайной ложки соли.

Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, разрезать вдоль на половинки и положить в подсоленную, кипящую воду на 10 мин. Откинуть на сито, положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и поставить сотейник на слабый огонь. Варить до тех пор, пока сельдерей не станет мягким. Перед подачей к столу влить концентрированный мясной бульон, размешать, положить перец и посолить по вкусу. Довести до кипения и затем подавать.

Для 6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 200 г каштанов – 200 г копченых (охотничьих) сосисок (ветчины или свиной копченой грудинки) – 150–200 г мяса вареной куропатки (фазана или 2 голубей) – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан куриного бульона.

Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить весь кочан в кипящую воду на 10–15 мин. Вынуть.

Остудить. Разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.

Вареные каштаны, копченые сосиски (ветчину, свиную грудинку) и мясо вареной куропатки (фазана или 2 голубей) пропустить через мясорубку. Положить в фарш по вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать.

На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню.

Полить вином и бульоном, закрыть крышкой и тушить 3 ч.

Для 4 человек: 1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого перца – щепотка мускатного ореха – 1 яйцо – 2 стакана молока – 200 г натертого швейцарского сыра – 1 зубчик чеснока – 4 ст. ложки сливочного масла.

Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, разбить туда яйцо, вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 40–45 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.

Для 4 человек: 1 кг картофеля – 50 г свиного сала – 2 очищенных от зерен помидора – 1 свежий огурец – соль и перец по вкусу – 1 лавровый лист.

Обжарить нарезанный ломтиками картофель и помидоры на сковороде в свином сале. Добавить соль, перец, лавровый лист. Залить водой и варить на сильном огне. Подавать вместе с нарезанным ломтиками свежим огурцом.

Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля – 75 г сливочного масла.

Молодой картофель тщательно очистить от кожицы, промыть и обсушить. Выбрать сковороду, жаровню или толстостенную кастрюлю, на дно которой можно было бы плотно уложить весь картофель, который вы хотите приготовить – свободных мест оставлять нельзя, иначе масло будет гореть, напрасно расходоваться. Растопить на сковороде сливочное масло, уложить картофель, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин. Если картофель снизу зарумянился, аккуратно перевернуть его и опять накрыть крышкой. Для приготовления мелкого картофеля требуется 20–25 мин, крупного – 30–35 мин. Каждая картофелина должна иметь золотистую корочку (но не жесткую). Заменять сливочное масло маргарином не рекомендуется.

Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Для 6–8 человек: 24 больших шампиньона с крепкими шляпками, имеющими форму чашечек – 2 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного ила другого рафинированного растительного) масла – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 чайные ложки томатной пасты – 3 ложки сухого белого вина – 1 растолченный зубчик чеснока – 1 чайная ложка соли – 0,3 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки панировочных сухарей – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Отделить у шампиньонов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем, но не мыть. Слегка посолить. Ножки мелко порезать.

На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и сливочное масло, положить туда мелко нарезанные ножки и обжаривать в течение 5 мин. Добавить томатную пасту, вино, чеснок, соль и перец и держать на сильном огне еще 3 мин. Попробовать на вкус и положить панировочные сухари и петрушку.

Нафаршировать шляпки шампиньонов полученной смесью и уложить их нижней частью кверху на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 10 мин, часто поливая их оставшимся оливковым маслом. Подавать в качестве закуски или как второе блюдо.

Фаршированные шампиньоны можно приготовить несколько иначе. Шляпки шампиньонов перед приготовлением фарша осторожно опустить в горячее, но не кипящее масло и варить 10 мин. Осторожно вынуть и остудить. Фарш приготовить, как указано выше, но не добавлять в него сухарей. Нафаршировать шляпки фаршем. Сухари смешать с растопленным маслом и выложить на нафаршированные шляпки. Посыпать зеленью петрушки. Если масло не было перегрето, когда в нем отваривались шляпки, шампиньоны будут очень вкусными. Подавать их нужно холодными на следующий день.

Для 4 человек: 600 г мелко нарезанного репчатого лука – 500 г свежих помидоров – 3 больших красных или 6 средних зеленых перцев, нарезанных узкими полосками – 6 яиц – 30 г свиного сала или растительного масла – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка соли – щепотка майорана.

Обжаривать лук на свином сале или растительном масле в тяжелой сковороде до тех пор, пока лук не приобретет золотистой окраски. Положить красный и зеленый перец и держать на слабом огне, пока перец не станет мягким. Помидоры погрузить в кипящую воду на 2–3 мин, вынуть, снять с них кожицу, порезать помидоры и положить в сковороду вместе с черным перцем и майораном. Закрыть сковороду крышкой и тушить содержимое ее, изредка помешивая, на слабом огне до тех пор, пока оно по консистенции не будет похоже на пюре. Посолить по вкусу.

Яйца разбить в миску, слегка размешать вилкой и, размешивая, вылить тоненькой струйкой на сковороду. Не давать пережариться яйцам. Подавать в горячем виде. Хорошо с яичницей подавать куриную или гусиную печенку.

Для 4 человек: 4 яйца – 250 г рису – 4 ст. ложки натертого швейцарского сыра – 1 стакан мясного или куриного бульона – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Рис варить в воде обычным образом 10 мин. Откинуть на сито, положить в мясной или куриный бульон. Варить на слабом огне, посолить по вкусу.

Одновременно яйца положить в кипящую воду и варить не более 5 мин. Вынуть и сразу положить в холодную воду.

Блюдо смазать сливочным маслом. Положить в него сварившийся рис, который должен впитать весь бульон и быть рассыпчатым. Рис разровнять и сделать на его поверхности ложкой 8 ямок для яиц. Яйца очистить и осторожно разрезать пополам, причем правильно сваренные яйца должны иметь полужидкий желток. Половинки яиц положить в ямки на рисе. Посолить и посыпать перцем по вкусу. Посыпать рис и яйца сыром, причем на яйца насыпать двойной слой сыра. Полить яйца и рис растопленным сливочным маслом и блюдо на 3 мин поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.

Желтки, находящиеся под слоем сыра, не должны загустеть.

Сразу подавать к столу.