Готовим барбекю

В отличие от шашлыков, традиция приготовления которых пришла из Грузии, и кебабов, которые готовят в Турции, барбекю родом из Америки, точнее, из техасского города Хьюстон, который принято считать столицей барбекю.

Подчеркивая свою любовь к поджаренному на решетке мясу, местные жители любят не без гордости повторять: Мы живем и дышим барбекю! Кстати, этот лозунг в последнее время приобрел буквальный смысл: исследователи университета Rice выяснили, что степень загрязнения воздуха над Хьюстоном — одна из самых высоких в Штатах, но не по причине обилия автомобильных выхлопов, а из-за дыма от костров и жаровен, которые есть практически в каждой семье.

Кстати, слово барбекю происходит от французского варварское, но это лишь одна из версий. Те же французы также выдвинули версию, что барбекю означает жареный от головы до хвоста, то есть жаренный на костре целиком. Существует также версия, что слово имеет и гаитянские корни и означает топчан, лежанка . В любом случае вкусный летне-кулинарный подтекст налицо!
Непременный атрибут ритуала барбекю — печь-жаровню — каждый выбирает, исходя из личных пристрастий и времяпрепровождения. Тем, кто любит путешествия и дальние поездки, стоит выбрать переносную модель, которая может войти в багажник автомобиля.

Для тех, кому по душе шумные компании и застолья, стоит обзавестись стационарной печью с большой жаровней. Для них необходимы хорошо подсушенные дрова, а для переносных моделей — древесный уголь или специальные топливные брикеты. В кондоминиумах обычно ставят газовые модели, так что выбирать не приходится.
Выкладывать на решетку можно все, что пожелаете: начиная от рыбы и мяса и заканчивая овощами и даже экзотическими фруктами. Главное, обжечь их на самом горячем участке решетки и затем передвинуть в более щадящую зону, чтобы они дошли до кондиции. Некоторые фрукты, например, ананасы и персики, достаточно только обдать огнем и тут же снять. В сочетании с мороженым они могут стать изысканным десертом.

А вот с мясом сложнее. Например, в южных штатах Америки, в том же Техасе, его принципиально не солят и никак не маринуют. По мнению тамошних мастеров барбекю, капающий на угли маринад издает настоящее зловоние и мешает нормальному процессу жарки. Так что соль и приправы некоторые рекомендуют добавлять уже после того, как мясо созрело . А вот в Канаде маринадом тоже пренебрегают, зато обваливают мясо в соли, чтобы образовалась корочка, удерживающая влагу внутри. Сегодня набирает популярность и европейская традиция мариновать мясо и рыбу в соусе без соли, причем для маринада в ход идет буквально все: вино, лимонный сок, соевый соус, черная смородина, и, разумеется, лук и уксус, как для шашлыка.

Но все барбекюшные школы согласны в одном: мясо, будь то говядина или курятина, должно быть в меру жирным, так как во время жарки чересчур постное мясо становится сухим и жестким.

С чего начать?

С розжига печи, разумеется. Если печь угольная: насыпьте уголь щедро, так, чтобы слой его покрывал дно жаровни на 2-3 см. Если же на улице холодно и ветрено, добавьте еще немного углей. Угли будут нагреваться до нужной температуры минут 20 и станут серого, пепельного цвета (днем) или будут светиться красноватым цветом (вечером). Если печь газовая, никаких особых хитростей нет, просто не забудьте дома спички. Ну и следовать инструкциям изготовителей газовых или электрических барбекю тоже невредно.

Ставьте барбекю на плоскую поверхность, чтобы не перевернулось, и подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться.

Как мариновать продукты?

— Проще простого мариновать в полиэтиленовых пакетах: положите в них мясо или рыбу, залейте соусом и засеките время.

— Мясу и птице надо мариноваться от 1 до 3 часов. Дарам моря — от 15 до 30 минут. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Маринад проникает на глубину максимум 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков.

— Маринуйте продукты (кроме овощей) в холодильнике. При комнатной температуре мариновать можно только 30 минут.

— Если вы планируете использовать маринад в качестве соуса, прокипятите его минуты 2 перед подачей на стол. Оставшийся маринад вылейте, так как использовать его во второй раз нельзя.

Перед готовкой:

— Банальный совет: помойте руки с мылом как минимум в течение 20 секунд перед приготовлением пищи и после того, как вы закончили работать с сырой рыбой и мясом.

— Ополосните все предметы, которые связаны с приготовлением пищи (лопатки, щипцы, тарелки) слабым раствором отбеливателя (5 мл на 750 мл воды)

— Используйте отдельные лопатки и щипцы для сырых и готовых продуктов

— Держите готовые продукты отдельно от сырых, не используйте одну и ту же емкость для переноса готового и сырого мяса.

— Обрежьте лишний жир, чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капель жира.

— Если можно, подогрейте куриное мясо в микроволновке, прежде чем класть его в барбекю.

— Обязательно замочите деревянные и бамбуковые шампуры в воде минут на 15 перед использованием, чтобы они не воспламенились от огня.

— Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте слишком много кусочков на шампур — пусть между ними остаются зазоры. Дополнительные меры безопасности: нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками, а на одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем готовки.

Начинаем готовить:

— Выкладывайте мясо на решетку, когда угли покрылись серым налетом (днем) или светятся красным (вечером), а если печка газовая ? когда температура внутри достигла 140 C.

— Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Засеките, сколько секунд требуется, чтобы огонь заставил вас отдернуть руку. Если вы сможете держать руку, не отдергивая, 2 секунды, барбекю хорошо нагрелось (190 С и больше); 3 секунды — жар средний (150? 190 С); 4 секунды — температура умеренная (120?150 С); 5 секунд — температура маленькая (100? 120 С).
l Чтобы мясо не прилипало к решетке, прежде чем разогревать гриль, промажьте решетку любым растительным маслом, а еще лучше — спрысните маслом из аэрозольного баллончика.

— Для приготовления рыбы, кроме стейков семги, лучше всего подходит фольга — тогда мясо не развалится и не прилипнет к решетке.

— Не жарьте до черноты. Обугленная корочка на продукте вредна и даже считается канцерогенной.

— Запекая мясо, используйте мясной термометр (продается в Canadian Tire) для определения степени готовности: для курицы это 82-85 C, для индейки — 77 C, стейка с кровью — 63 C, прожаренного стейка — 75 C, для свинины и ребрышек — 70 C, рубленого мяса — 71 C.

— Не выкладывайте на решетку слишком много продуктов, так как иначе под крышкой печи они будут приготовлены на пару и никакой хрустящей корочки не получится.

— Лучшим напитком для барбекю считается сухое красное вино, хотя и пиво тоже сгодится.

— Обрезайте жир. Чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капель жира, срезайте лишний жир перед готовкой.

Что делать, когда еда готова?

— Если барбекю угольное — охладите угли. Как только вы закончили готовить, закройте барбекю и вентиляционные отверстия. Угли должны выгореть полностью. Отгоревшие угли выбросьте в невоспламеняющийся контейнер. Если вам надо избавиться от углей до того, как они остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в песке или опустите в ведро с водой.

— Сразу после использования и перед мытьем поскребите решетку барбекю щеткой с металлической щетиной.

— Чтобы отмыть газовое барбекю, сразу после использования разведите огонь посильней, и пусть оно постоит 10-15 минут с закрытой дверцей. Затем щеткой с металлической щетиной соскребите остатки еды.

Во время и после застолья:

— Держите посуду с готовым мясом и овощами постоянно закрытыми.
— Постарайтесь съесть все, что поджарили, сразу же — еда, приготовленная на барбекю, плохо хранится.
— Если нужно, храните остатки в мелких контейнерах в течение максимум одного дня.
— Разогревайте еду только в микроволновке или на плите. Летом нельзя разогревать пищу при комнатной температуре из-за обилия бактерий, которые размножаются в летнее время на поверхности пищи.


Полезные инструменты

Щипцы с длинной ручкой необходимы для переворачивания еды и разгребания углей. Не переворачивайте мясо или птицу вилкой: она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет и уменьшится аромат.
Кисточка с длинной натуральной щетиной: она нужна, чтобы намазывать соус или смазывать растительным маслом решетку.

Лопатка для рыбы используется для переворачивания нежной рыбы (филе или целой рыбины), которая при захвате щипцами может развалиться.

Щетка с металлической щетиной, которой легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы V можно мыть решетку барбекю сразу с обеих сторон. Впрочем, бороздка легко образуется и сама, от частого употребления.

Рукавицы. Покупайте рукавицы из негорючего материала длиной хотя бы до середины локтя.

По материалам: Русский экспресс

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.